添加大量防腐剂、营养物质完全消失……这些有关预制菜的流言是真的吗|中文久久乱码一区二区
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【流言鉴定科】
实习记者 董韩梓 姚易安
预制菜不等于不健康,它是快节奏生活的“便捷补充”。只要把食物信息和制作工艺明明白白公示出来,保障知情权,大部分消费者也能接受。
9月21日,记者从国家市场监督管理总局获悉,针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题,国务院食安办高度重视,已组织多个部门认真研究,加快推进预制菜国家标准制定,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,更好维护消费者知情权和选择权。
预制菜话题之所以能引发社会广泛关注,主要缘于消费者对其品质的担忧。“预制菜能保存超过一年,肯定加了大量防腐剂”“冷冻预制菜加热后,营养物质全没了”……近期,预制菜话题热度居高不下,有关预制菜保鲜效果和营养价值的流言让不少消费者心存顾虑。
针对这些疑问,科技日报记者近日采访了相关专家,为您一探究竟。
保鲜主要靠无菌加工和冷冻技术
部分网友提出,预制菜的可存放时间远超新鲜食材的保质期,必然是通过添加大量防腐剂实现的。对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为:“预制菜之所以能长期保鲜,主要靠低温冷冻等技术,无需依赖防腐剂。靠防腐剂延长保质期,并不是现代食品保鲜技术的主流,最多只能算一个补充措施。”
她介绍,食品保存的主要挑战来自微生物增殖与脂肪氧化,长货架期食品主要通过以下两种技术解决这两个问题。
一是无菌加工技术,即先通过热杀菌或非热杀菌手段杀灭食品中的微生物,再在无菌环境下将食品进行密封包装。从技术原理来看,无菌加工技术与罐头食品的保鲜逻辑一致。这种技术可以杀灭微生物,同时将外界微生物隔绝在包装外,并通过密闭环境大幅减少氧气,抑制脂肪氧化,使食品不添加防腐剂即可在常温下保存半年至两年。
二是低温冷冻技术,即将预制菜冷冻储存在零下18摄氏度以下的低温环境中。在这种温度下,微生物难以繁殖,脂肪氧化等化学反应也会大幅减缓。该技术能使食物保存1至2年,且无需添加防腐剂。
一位食品科学领域专家告诉科技日报记者,通过速冻技术,食物内部温度可快速降至零下18摄氏度,内部形成细小冰晶。这些小冰晶可以保护产品组织结构,减少营养流失。不过,采用低温冷冻技术保鲜的各种食材和成品都需要依靠冷链运输。
“只有在无法充分杀菌、又不能低温冷冻的食品中,才会使用防腐剂辅助保鲜,比如低糖果脯蜜饯、低盐酱菜、减盐酱油等需要在室温下存放较长时间的食品。”范志红强调,正规厂商生产的合格预处理食材和成品预制菜,其保鲜依赖的是杀菌、灭菌工艺和速冻、冷冻条件,而非防腐剂。
营养物质确有流失但非归零
一些网友认为,预制菜经过冷冻、储存、重新加热等环节,食材中的维生素、矿物质等营养物质全没了,非预制菜则更安全、更有营养。
对此,范志红认为:“这是典型的认知误区。预制菜的营养没法一概而论,其营养损失需客观看待。现场制作的菜未必营养价值高,具体要看原料质量和烹调处理方式。和室温下长时间存放相比,科学冷藏、冷冻处理反而能提高部分营养素的保存率,减少亚硝酸盐的含量。”
“冷冻蔬果并非‘营养洼地’。冷冻保存已是当前食品储藏最好的手段了,能最大限度地保持食品的营养及品质。”前述食品科学领域专家说。
范志红举例说,西蓝花和一些绿叶蔬菜在室温下存放3天后,维生素C含量会大幅下降。而在1摄氏度的气调冷库中,食材可存放两三个月且维生素C含量损失较少。如果经过速冻,即使食材在零下18摄氏度储存一年,维生素C的损失也相对有限。
从加工与加热环节来看,预制菜营养物质损失存在类别差异,并非“全没了”。蛋白质、矿物质等营养物质性质稳定,在冷冻、加热等过程中基本不会流失;B族维生素等易被破坏的营养物质可能会有少量损失,但这种损失并不会比包装好的烧鸡、酱鸭等即食食品更严重。
范志红进一步指出,在营养摄入方面,相较于维生素损失,消费者更需关注长货架期预制菜的盐渗入与糖化产物这两个问题。对于盐渗入,她解释,一些预制菜在长期存放过程中,表面的盐分会逐渐向内渗透。这种渗透不利于控盐。对于糖化产物,她说,菜肴中的糖与蛋白质不仅在烹调加热时会发生反应,而且在长时间室温储存过程中也会缓慢发生反应,生成糖化产物。如果长期大量摄入糖化产物,可能加速人体衰老并增加罹患慢性疾病的风险。以上两点是消费者容易忽视的营养细节。相比而言,冷冻条件下保存时,糖化反应产物非常少。
范志红特别提醒,部分快餐店的现做菜肴如果长时间在60摄氏度的温菜器中保温,其维生素损失程度和糖化反应产物可能远高于冷冻预制菜。“由此可见,不能简单认为‘非预制菜更安全、更有营养’,关键得看储存方式与处理流程是否安全规范。”她说。
在范志红看来,预制菜不等于不健康,它是快节奏生活的“便捷补充”。只要把食物信息和制作工艺明明白白公示出来,保障知情权,大部分消费者也能接受。
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挑选预制菜要关注“两表”
合格的预制菜在安全上有保障,消费者无需过度担忧。消费者在挑选预制菜产品时,可重点关注配料表与营养成分表。在查看配料表时,应优先选择食材种类清晰,油、糖、淀粉、糊精等低营养价值配料排名靠后的产品。而在营养成分表中,钠含量与脂肪含量是重要参考指标,建议优先选择两者含量较低的预制菜。
市面上常见的以肉、鱼等为主要食材的预制菜,如红烧排骨、香煎带鱼等,为追求风味,在制作过程中可能会添加较多盐、酱油或油脂,导致钠含量和脂肪含量偏高。长期摄入钠含量过高的食物,会加重身体代谢负担,不利于血压控制。而摄入脂肪含量过高的食物容易造成热量摄入超标,长此以往可能引发体重增加等问题。因此,学会查看预制菜配料表与营养成分表,才能吃得更健康。
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