预制菜4000亿市场背后:破局进行时与标准在路上|精品人妻大屁股白浆无码
央广网北京9月26日消息(记者 汪宁)每天凌晨3点30分,在北京某农副产品批发市场,小王和两位伙伴都会忙着装车、发货。在这些货物中,预制菜占了较大部分。据小王介绍,梅菜扣肉、干锅鸡等硬菜品类较多,加热即可食用,每日出货量大、货源稳定,且全国发货。以梅菜扣肉为例,原价38元/袋的产品,大宗采购价可降至34元左右。
该市场的多家预制菜供应商表示,从早餐面点到正餐菜肴再到特色小吃,这些预制菜品几乎涵盖日常饮食的全部维度,有些还可根据餐饮商家需求进行定制,且销量良好。
据《2025年中国预制菜产业发展报告》,我国预制菜市场规模已突破4000亿元。
近日,关于预制菜的讨论引发广泛关注。实际上,2024年3月,市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。根据该通知,预制菜不允许添加防腐剂,不包括主食类食品,也不包括可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜。此外,中央厨房制作的菜肴,也不属于预制菜。
北京工商大学食品与健康学院教授王成涛表示,预制菜争议的原因是消费者对食材新鲜、加工透明的深层焦虑,以及现代饮食便利与传统安全认知的碰撞。公众讨论背后,是消费者对于知情权的关切及对提高餐饮质量的诉求。
针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题,国务院食安办高度重视,已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究,加快推进预制菜国家标准制定,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,更好维护消费者知情权和选择权。
产业新机遇与发展趋势
在北京某农副产品批发市场,预制菜供应商李杰(化名)介绍,红烧肉、小炒牛肉等是爆款,可直接加热或油炸食用,菜品起订量为一箱40袋,批量采购100袋以上可享近10%的价格优惠,“厂家会提供样品,也会提供检测报告”。
另一预制菜供应商刘梅(化名)介绍,其售卖的预制菜价格稍高,如一份红烧肉批发价是30多元,一份梅菜扣肉价格为38元,品质较好。因冷冻保存,保质期较长,不含添加剂,口感和口味优于普通快餐,适合对食材品质要求高的场所,如中高端饭店或酒店等。
高莹(化名)供应的预制菜主打江西原料和湖南风味,涵盖牛肉、鸭肉、水产等多个系列,她介绍,主要合作客户为餐饮门店。其中酸辣鸡杂、脆皮鸭、小炒黄牛肉等网红菜品畅销,以一份500g的酸辣鸡杂为例,批发价为29元,该款菜合作的其中一餐饮门店月销售就达600~800件。
记者调查发现,预制菜当前市场价格高低不等。在电商平台,不少预制菜店铺也销量可观。一线上供应商提供的菜单显示,菜品有300种左右,其菜品相对价格较低,适合快餐类,一份200g的鱼香肉丝售价仅2.7元,一份220g的糖醋里脊售价为3.7元。
预制菜的爆发式增长并非偶然,而是需求端、供给端与政策端形成合力的必然结果。王成涛直言,“城镇化进程加速推动生活节奏升级,上班族、年轻群体对‘便捷不将就’的饮食需求日益强烈,航空餐食等场景对标准化、高效率供应的刚需,让预制菜逐渐成为不可替代的选择。”这种刚性需求不仅催生了专业预制菜企业集群,更吸引许多传统食品从业者主动跨界转型。
北京岳各庄批发市场一预制菜供应商透露,尤其对于一些连锁餐饮,网红菜用预制半成品,不仅能节省80%的切配时间,更能保证连锁门店菜品口味一致。
企查查数据显示,国内现存预制菜相关企业(仅统计企业名称、经营范围、品牌产品含关键词“预制菜、预制食品、即食”的企业)2.8万家。注册量方面,近十年相关企业注册量呈整体增长态势,2024年全年注册量首次突破万家,达1.17万家,同比增长120.43%,达近十年注册量峰值。截至目前,今年已注册9788家预制菜相关企业,其中前8月注册9291家,同比增长23.32%。
“信息透明化”标准在路上
“这盘38元的辣椒炒肉,后厨加热5分钟端上桌,口味尚可,但并未告知是预制菜。”在某连锁菜馆,食客张女士翻到账单时的质疑,道出了不少消费者的困惑。她说,这盘看似“现炒”的菜品,实则来自某工厂的速冻预制包。
预制菜“碗颂”品牌负责人罗智祺介绍,预制菜是从传统菜肴制作过程工业化而来,通过现代化技术和工艺在工厂完成加工,消费者购买后可快速加热食用。
多年从事食品行业金先生说,近年来,预制菜市场规模扩张,但预制菜多为混合性食品,同时涉及肉类、蔬菜、调味品等多个类别,目前尚缺乏统一的国家标准。“对于预制菜产业,我们应通过科学立标、分类管理、强化溯源和透明公示等来规范行业健康发展,保障食品安全,推动产业发展。”
王亮是北京市炊牛小厨餐饮的店长,他认可预制菜的合理性,但也表示自己对传统烹饪更有着特殊的情结,更坚持只售卖能自己完全把控产品链条和质量的产品。他表示,尽管预制菜合规且技术成熟,但人们对其接受度仍受传统饮食观念影响,更倾向于亲眼所见的现炒过程。“其实,许多餐饮企业早就使用预处理食材了,只是有些企业不透明的做法放大了这种焦虑。”
前述“预制菜食品安全监管通知”提出,各有关部门要统筹发展和安全,督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。
据媒体报道,日前,由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查,即将向社会公开征求意见。届时预制菜“身份”将有统一说法,餐饮门店是否使用、如何使用预制菜,也将首次纳入信息披露范畴。
在罗智祺看来,消费者的信任危机则源于“知情权缺失”的普遍现状。核心矛盾并非使用预制菜本身,而是“售卖却未主动告知”,这种心理落差直接激化了对立情绪。
“店家很少主动说明是预制菜,怕影响客单价和消费者体验。这种信息不对称,让消费者对预制菜形成了‘价高质次’的印象,即便正规产品也受此牵连。”罗智祺说,预制菜的崛起,从来不是简单的“厨房工业化替代”,而是城镇化浪潮下饮食方式的必然演进,它回应了年轻人“没时间做饭”的现实困境,适配连锁餐饮“标准化扩张”的发展需求,更契合了食品产业“降本增效”的内在逻辑。但这种演进不能以牺牲食品安全为代价,更不能以剥夺消费者知情权为捷径。
“只要关系到消费者作出购买选择的信息,商家都有义务告知。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说,在实践中,建议餐厅可以在餐饮场所的显著位置或菜单的显著位置,以突出的方式把菜品的大概情况告知消费者,让消费者在充分知情的情况下自主选择。
近日,国务院食安办已作出回应,加快推进预制菜国家标准制定,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,更好维护消费者知情权和选择权。
行业自净和创新
记者采访中,来自北京、河北、山东等地的多名上班族表示,对预制菜存在矛盾心理:“认可其便利性,又担忧食材新鲜度、加工过程不透明等食品安全问题与传统饮食文化的流失。”
对此,冯磊介绍,目前,预制菜制作相关技术已普遍成熟,但“科技”不代表“狠活”。预制菜生产需符合严格的食品安全标准,如速冻需达到-35℃、冷冻保存需维持在-18℃以下,且全程依赖冷链运输。原材料和供应商必须提供检验合格证,每批次产品都要留样,确保从源头到成品的可追溯性和合规性。监管部门对预制菜的管理与其他食品一致,需具备营业执照和相关检验证书,工厂验收严格,不达标无法获得许可。此外,企业生产的预制菜不添加防腐剂,依靠低温锁鲜技术保证品质,其卫生程度不低于家庭或饭店现做菜肴。当前,国内预制菜生产多为半自动化模式,集中加工后快速冷冻,工艺与酒店中央厨房类似,尚未完全实现智能化。
罗智祺表示,现代预制菜本质是“厨房工业化的空间转移”,技术突破为规模化发展提供了核心支撑——目前,常温杀菌技术可实现121℃高温处理,保障常温储存安全;-18℃冷冻保存技术延长了菜品保质期;而液氮速冻技术更能将温度骤降至-196℃,最大程度保留食材细胞结构。这为预制菜的规模化、高品质供应提供了技术支撑。
罗智祺还说,早期部分预制菜以低价策略为主,存在质量参差不齐问题,但近年来电商平台和商超如盒马、胖东来等提高了准入标准,倒逼工厂提升生产水平。
王成涛表示:“《预制菜食品安全国家标准》草案的到来标志着行业进入规范化发展阶段。该标准将明确概念、分类与管理要求,有助于消除误解并引导科学认知。这一举措被业内视为破解监管困局的‘关键一步’。”
罗智祺表示,为化解消费者的疑虑,下一步,企业层面的信任重建行动将陆续展开。建议部分企业可推行“透明化战略”,如通过工厂直播、AI监控、公开数据大屏等方式,让消费者实时查看制作环境与过程;供应商应主动向合作方提供质检报告,每批次产品都要留样,原料来源、加工流程、检测结果全程可追溯;尝试“明码标注”模式,明确区分现做菜品与预制菜品,把选择权交还给消费者,这种坦诚态度反而可赢得市场认可。
市场的自发整合正在加速行业净化。罗智祺表示,预制菜不是一个套利行业,壁垒极低,坚持原材料透明,优化采购链路和菜品研发创新,才是机会。随着国家标准出台和监管收紧,小规模、低标准的小厂将难以生存。而大厂凭借先进设备、雄厚资金和完善的品控体系,将逐渐主导市场。这种行业集中度的提升,不仅能降低监管成本,更能推动整个产业向标准化、高品质方向升级。与此同时,高校的科研力量正深度介入产业发展,参与预制菜研发,从配方优化、工艺创新到标准制定提供专业支持,部分高校还在推动建立相关博士后工作站,为产业升级注入科技动力。
中国农业科学院相关专家表示,在加工过程中,预制菜必须经过精细的火候与加工程度控制,以确保在经过包装、贮藏、物流及分销等多个环节后,仍能保持最佳品质。在创新技术方面,已取得一系列进展,如精准配伍、低温处理和数字化烹饪等技术,这些技术提升了预制菜的质量与安全。此外,预制菜生产是系统化工程,需要在理论、原料、工艺、技术、装备、标准等方面不断进步,持续提升智能化生产水平,构建工业化生产管理体系。其产业发展将主要体现在智能化、绿色化方向,未来将应用技术加速产业的转型,从而引导传统产业升级创新。
便利与安全间寻找共识
金先生多年从事食品行业,在他看来,预制菜的本质是解决现代生活的时间痛点,但这并不意味着要牺牲安全与体验。政策制定需兼顾发展与规范,企业需放弃“低价竞争”思维,坚守品质底线。
王成涛表示,公众对预制菜的营养担忧还存在一些误区,“冷冻食材的营养流失与家庭常备肉菜差异不大,关键在膳食搭配。普及相关知识、帮助公众正确理解其技术成熟度与安全保障,加强透明度是提升接受度的关键措施”。
他还表示,监管重点应放在推动产业集中化、标准化发展上。“预制菜发展应在科学论证基础上稳步推进,政府、企业和媒体需协同合作,营造健康产业发展环境。”
罗智祺表示,推动行业健康发展需多方面努力,如尽快出台国家标准、强化全链路监管、保障消费者知情权、持续技术创新、打造自有品牌直连用户。工厂应放弃散乱发展模式,聚焦细分赛道进行差异化定位,如专注粉面酱浇头系列等,形成专业品牌形象和服务体系。
“从行业发展的本质来看,预制菜技术与市场在为‘好吃、营养、安全’的兼顾寻找答案。国家标准的即将出台,让‘分类监管、明确底线’有了政策依托。”罗智祺说。
王亮表示,真正的挑战,或许藏在技术标准之外的认知鸿沟与价值平衡中。中国人对“烟火气”和传统饮食文化的看重,本质上是对饮食中情感连接的珍视——现炒菜肴的锅气里,藏着厨师对火候的把控,也藏着食客对“新鲜”的心理确认。预制菜要融入日常,既不必刻意模仿“现做”的形态,更不该回避“预制”的本质,坦诚是建立信任的起点。
罗智祺认为,未来的餐饮市场,不该是“预制菜与现做菜的对立”,而应是“多元需求的精准匹配”。当监管的尺子量得更准,企业的责任扛得更稳,媒体的科普做得更实,预制菜才能真正褪去争议的外衣——它既可以是写字楼里的便捷午餐,也能是家庭聚餐的快手硬菜,最终成为现代饮食文明中,便利与安全共生的鲜活注脚。要实现这一图景,需政府、企业等形成合力——政府加快标准落地与监管强化,企业保障知情权与品质可控。毕竟,饮食的终极追求从来不是“现做”或“预制”的形式之争,而是对“吃得放心、吃得舒心”的本质回归。
中国连锁经营协会副会长王洪涛建议,餐饮企业持续加强食品安全管理,定期组织员工培训,采取明厨亮灶等方式,主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。同时,也倡导企业坦诚沟通,帮助消费者了解哪些环节是在央厨集中高效完成的,哪些环节是现场精心制作的,消除信息不对称带来的误解和恐慌。相关部门可出台更清晰、更具操作性的指引,减少因概念模糊产生的争议,让企业和消费者都有明确的标准可依循。
陈音江表示,解决预制菜争议问题,首先要尽快建立健全相关预制菜标准体系,明确预制菜的概念和分类标准,并细分不同类别预制菜的生产工艺、运输和储存要求,为监管部门的执法监管、经营者的合规经营、消费者的依法维权提供标准保障。其次,有关预制菜经营者要严格遵守有关法律法规和标准制度,保障预制菜的食品安全和消费者的知情权与自主选择权。此外,监管部门加强监督检查,共同推动行业健康发展。
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