青年面点师史祥忠:面团里的“守艺”|99国产精品国产精品九九
今天拂晓时分,曹杨职校的中点实训室还笼罩在淡淡的绛紫色晨光里。面粉簌簌落在操作台上,史祥忠手腕一翻,面团已在掌心转了个圈,指腹碾过边缘,褶子像水波一样荡开——三十个,不多不少。这位2001年出生的年轻教师直起身,额角的汗滴落在白色工作服上,洇出一小片深色,“做包子跟做人一样,得有准头”。
三个月前,他就是凭着这手“准头”,在上海市第二届职业技能大赛中式面点项目里捧回金奖。如今实训室内,除了常用的擀面杖,多了几十斤的高筋面粉——那是他为备战第三届全国职业技能大赛准备的,“每天得揉透五斤面,不然手腕顶不住龙须面的劲儿”。
规则变化的挑战
“其实看到国赛比赛文件时,我们的选手群都‘炸’了。”史祥忠回忆道。以往的全国赛,中式面点项目通常是“3选1”或“3选2”,选手可以在自己擅长的领域深度钻研。但是,本届大赛有了“颠覆性”变革——比拼项目数量从3个陡增至8个。这意味着,选手必须从一个“专才”瞬间变为“全才”。这8个项目,几乎囊括了中式面点所有基础门类与顶尖技艺:从江南精致的小笼包、月牙饺,到北方豪迈的抻面、龙须面;从考验发酵功力的象形面点,到展现艺术塑形能力的面塑。
对史祥忠这位南方选手而言,最大的“拦路虎”无疑是龙须面。这项北方传统技艺,要求将一块面团经过反复抻、抖、扣、顺,最终变成数千根细如发丝、能穿针引线的面条。“这完全是我的知识盲区,”他坦言,“看到这一项,真是‘当头一棒’。我们平时接触水调面团(如饺子皮、小笼包皮)更多,龙须面这种油条面,对臂力、手劲和技巧的要求是另一个维度的。”
严苛的训练日常
但是,压力没有变成焦虑,反而瞬间点燃了他的斗志。“换个角度想,这规则对所有人都是公平的。北方选手也要做我们擅长的鲜肉中包和苏式船点,他们的挑战一点不小。量变引起质变,这正是逼自己突破极限的最好机会!”为了应对挑战,史祥忠和他的带教师傅秦莉一起,制定了一张严苛的训练时间表。
暑期的校园空旷寂静,他实训室的灯却从清晨一直亮到深夜12时。案板前,史祥忠的身影,是安静的实训室空间里唯一的律动。揉、压、甩、抻……面团在他指间翻飞,动作已成肌肉记忆,做过成千上万遍仍毫不马虎,眼神专注如初。案板上的面粉,被衣袖带起又落下。
每天第一项练习就是龙须面,最耗体力。半斤面团反复摔打、抻拉,汗水浸透后背。失败了就重来,手臂酸胀发抖,歇两分钟再练。别人需两个月掌握的技巧,他半个月就让面团分化出细密丝缕。
上午9时,面团发酵到位,他开始捏精致的塑形面点,天鹅、小金鱼……不仅要形似,更要发酵精准,蒸熟后不开裂、不变形,个个栩栩如生。这极其考验对酵母、温度和湿度的感知。
到了下午1时,短暂午休后,是鲜肉中包和月牙饺的“内功”练习——褶子必须匀称,数量严格达标,馅心饱满,收口完美。这是基本功,也是他绝不能失分的“阵地”。
到了晚上,别人结束工作,他还要进行面塑。人物、花卉是指尖的艺术,需要极大耐心和审美。他一边“雕塑”,一边记笔记,记录灵感,复盘动作瑕疵。
从手艺到守艺
“中考成绩不上不下,顶尖高中够不着,便去中职校学手艺。”史祥忠笑道,“误打误撞”闯入面点师大门,被面团的生命力吸引,一路钻研,“拿到面团的感觉很奇妙,原以为揉面做点心是技术活,其实更像创造艺术品。普通食材变精美作品的成就感,一下击中了我。”
在南京求学时,技能大赛是他磨砺技艺的试金石。扎实功底和稳定发挥,让他在省级大赛中脱颖而出。这不仅叩开了扬州大学(全国唯一拥有A+等级烹饪营养教育专业的高校)的大门,更让他体会到“技能改变命运”的力量。去年毕业季,史祥忠面前有多个橄榄枝,但上海曹杨职校的真诚打动了他,“校长、主任亲自来谈,那份重视,让我感受到对技能人才的认可。”
最终,他从赛场上的选手变身为这所国家级重点职校的“青蓝教师”,如今传承学校传帮带机制,既参赛又带教学生。校长殷时余常鼓励他:用好国家技能比赛舞台,打磨精进专业技艺,厚植匠心素养,成为技艺精湛、素养厚实、行业认可的优秀教师与技能大师。
史祥忠的面点世界也正经历从“手艺”到“守艺”的传承变化。得益于学校与普陀百年老字号“悦来芳”的校企合作,他深度接触了非遗技艺“翻毛月饼”的制作。老师傅展示的酥皮如雪白羽毛般翻飞的绝技,让他震撼。“那工艺太讲究了,我当时完全被迷住了,”于是,他在上海市赛夺金的“松鼠酥”作品酥皮中借鉴了翻毛工艺,还将这种创新带入教学。“老祖宗留下的好东西,根基不能丢。很多创新,其实是在传统这棵老树上发出的新芽。”他说。
来源:上观新闻
作者:新民晚报 马丹
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