这几种蔬菜,不焯水当心全家中毒!|国产欧美精品区一区二区三区

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  焯水,一道做饭时的常见工序,但你真的会焯水吗?焯水,做对了很健康,做错了营养和口感都会大打折扣。

  这几种类菜烹饪前,一定先焯水。

  01

  草酸高的蔬菜

  草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分,只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量,可在吸收前与钙形成不溶物,妨碍钙的吸收,吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患结石的风险。

  菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高,吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

  草酸易溶于水,热水焯就能除掉大部分。

  有研究显示:将180克菠菜置于1000毫升沸水中,分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟,可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高,不超过5%,即使增加烹调油用量作用也不大。

  另外,马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克,焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上,但仍然高于大多数青菜,少吃为好。

  02

  自带“毒素”的蔬菜

  有些蔬菜自带“毒素”,不焯水或者生吃可能导致食物中毒,严重会要命。

  豆角、四季豆

  生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān),皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

  这种成分比较怕热,100℃条件下加热10分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。

  鲜黄花菜

  鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻

  至于这种成分究竟是什么,目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱,但也有观点认为,黄花菜中并不含有秋水仙碱,而是含有多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、焯水漂烫可以分解,沸水处理3~5分钟可安全食用。

  03

  亚硝酸盐高的蔬菜

  提到“亚硝酸盐”,很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌,但它被我们吃进身体后,会在胃酸的环境下生成亚硝胺,亚硝胺属于致癌物,过量摄入会增加健康风险。

  亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高,所以香椿别再生吃蘸酱,即便是炒鸡蛋,也得先焯水。

  04

  可能被寄生虫污染的蔬菜

  水生植物很可能被寄生虫污染,比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻、恶心发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。焯水后再凉拌,能保证食用安全性。

  05

  不好清洗的蔬菜

  有些蔬菜表面不平整,比如西蓝花、菜花等,不仅容易藏污纳垢,也容易存在农药残留。

  不过,西蓝花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的,焯水时间别太久,避免维生素C损失殆尽,一般焯水1~2分钟即可。

  06

  焯水前必须要知道的事

  焯水看似简单,似乎就是“开水+食材”,但实际操作起来还有很多注意事项。做好下面这4点,让你焯过水的食物健康又好吃!

  焯水是热水下锅还是冷水?

  通常来说,大多数的蔬菜都适合沸水下锅,能最大程度保持蔬菜的营养和口感,像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材,为了熟透,可以选择冷水下锅。

  焯水的水量加多少?

  一次性没过食材最好,尽量避免反复添加水,造成焯煮时间过长,营养流失多。

  焯水的时间要多久?

  叶菜类大多只需要焯水1分钟即可,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。

  西蓝花、菜花、木耳焯水1~2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。

  像竹笋、茭白这样的蔬菜,可多煮一会。

  不要重复利用焯完菜的水

  草酸溶于水,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高,不建议饮用或再次用于烹饪。

  监制丨李浙

  主编丨杜显翰

  (央视新闻客户端)

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