杭州百年名菜西湖醋鱼为何成了“网红”？|jj又长又大又硬又粗又黄
1. 又粗又硬是成语吗
中新网杭州9月25日电(严格 曹丹)杭州名菜西湖醋鱼，现在相当“网红”。
“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”曾让无数食客为之倾倒的西湖醋鱼，如今却频频被网友吐槽登上热搜，小红书上“西湖醋鱼”的话题讨论量已达53.5万次，浏览量超过1.2亿。更有网友戏称“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。
这道名菜为何话题感那么强？记者近日走访了多位专家。
西湖醋鱼的历史底蕴毋庸置疑。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化分量不言而喻。
“这个话题之所以被反复关注，主要还是因为一种‘反差感’。”浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系副教授叶顺指出，西湖醋鱼作为一个与西湖这一世界级景区紧密绑定的文化IP，享有极高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理预期。“但另一方面，在当下的许多餐厅，这道菜的实际口感确实比较一般，这种‘盛名之下，其实难副’的反差，很容易带来话题性，在互联网上被一次次放大。”
叶顺认为，这种反差不仅体现在一道菜上。
杭州近年来被贴上“美食荒漠”的标签，背后是类似的逻辑——城市在经济、科技、服务等方面高速发展，成为备受瞩目的“六边形战士”，但美食的发展未能同步跟上，与其他城市相比，形成了另一种层面的期待落差。
而人畜无害的西湖醋鱼，“不幸”成为这个落差的符号，以致成为“杭州梗王”。
然而，将问题简单归咎于“名气大于味道”并不全面。
浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、中国烹饪大师金晓阳从专业角度进行了深度剖析，指出网友的爱恨交织源于多重因素的综合作用。
首先，核心在于原料的退化。
传统的西湖醋鱼对草鱼要求极高，需在西湖活水中“饿养”两三天，排尽土腥味，使肉质紧实。旧时文人品尝后，常有“惊叹其鲜美”“有蟹肉滋味”之叹。而现代规模化养殖追求效率，饲料催肥的鱼肉质松散、土腥味重，从源头上就失去了传统风味的基础。
其次，在于技艺的流失。
西湖醋鱼是一道极其考验厨师功力的“功夫菜”。金晓阳详细列举了其复杂工艺：独特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水温“养”熟而非蒸熟的技术，以及仅凭糖、醋、酱油、酒调出层次分明、递进而融合的调味工艺。“每一步都至关重要，一步之差，风味谬以千里。”金晓阳说。
但在旅游市场巨大的需求下，这种慢工出细活的传统工艺难以为继。为追求出菜速度，许多餐馆简化流程，用蒸代煮、缩短饿养时间、预先处理，导致鱼肉老、腥味重，口感大打折扣。
此外，还存在口味的差异。
杭帮菜清淡原味的特点，与当下普遍偏好的重口味存在天然隔阂，西湖醋鱼清淡微甜的复合口味或与游客的味蕾需求未必契合。
面对争议，消极否定并非出路。无论是专家还是业界，都在积极思考西湖醋鱼的破局与重生之道。
叶顺认为，这场全民讨论并非坏事，它恰恰证明了杭州城市影响力的提升，使得其文化细节受到全方位关注。“这种关注可以转化为发展的动力。”
在实践层面，金晓阳正带领团队进行科学化的探索。他计划利用数字化味觉研究，通过仪器测定基于传统的酸甜咸度和鱼肉嫩度，建立可量化的科学标准，再经由志愿者品尝验证，从而推动这道菜工艺的标准化传承。
“我们不能因部分差评就简单否定一道传统名菜及其背后的文化。”金晓阳说，“关键在于反思如何创新与适应时代，从供应链源头、工艺传承到文化传播进行系统性的提升，而非简单地妥协或放弃。”(完)
biaoti：nvzhen——suiyuezhongde“changqingshu”wenan：jintianxianghedajialiaoliaoyizhongtebiedezhiwu——nvzhen。zuoweiyizhongchanglvguanmu，nvzhenbujinkeyimeihuahuanjing，haiyouxuduodutedeyaoyongjiazhihewenhuaxiangzheng。wulunshizaiyuanyishejizhong，haishizairichangshenghuozhong，tadoubanyanzhezhongyaodejiaose。shouxian，nvzhendewaixingtezhengfeichangdute。tadeyezichangniancuilv，xingtaiyouya，geirenyizhongshengjiangrandeganjiao。zaijiajuyuanyizhong，nvzhenchangbeiyonglaizuoweilvlihuoguanshangzhiwu，jinengzengqiangsimixing，younengtishengtingyuandedangcigan。youqizaichengshizhong，zheyangde“changqingshu”youweizhengui，nengweiwomendailaiyimolvsedeningjing，fangfobafanmangdeshenghuodoumanlexialai。chulewaiguan，nvzhendeyaoyongjiazhiyerangrenyixiangbudao。zhongyirenweinvzhenjuyouqingrejiedu、liniaoxiaozhongdegongxiao，changyongyuzhiliaoyixiexiaobingxiaotong。zairichangshenghuozhong，nvzhenkeyiyonglaipaocha，bujinqingxiangyiren，hainengbangzhutiaolishenti。xiangyaochangshijiankangyinpindexiaohuoban，bufangshiyishi！erqie，zaiwenhuafangmian，nvzhenhaiyouzheshenhoudexiangzhengyiyi。zaihenduodifang，nvzhenbeishiweichangshouhejixiangdexiangzheng，xuduojiatingdouhuizaiyuanzilizhongzhiyikenvzhen，yiqijiankangchangshou、jiatingxingfu。zheyangdeyuyi，bujinjinshiduizhiwudereai，gengshirenmenduimeihaoshenghuodexiangwanghezhuiqiu。zuihou，nvzhendeyanghuyexiangduijiandan。tanaihan标(biao)题(ti)：(：)女(nv)贞(zhen)—(—)—(—)岁(sui)月(yue)中(zhong)的(de)“(“)常(chang)青(qing)树(shu)”(”)文(wen)案(an)：(：)今(jin)天(tian)想(xiang)和(he)大(da)家(jia)聊(liao)聊(liao)一(yi)种(zhong)特(te)别(bie)的(de)植(zhi)物(wu)—(—)—(—)女(nv)贞(zhen)。(。)作(zuo)为(wei)一(yi)种(zhong)常(chang)绿(lv)灌(guan)木(mu)，(，)女(nv)贞(zhen)不(bu)仅(jin)可(ke)以(yi)美(mei)化(hua)环(huan)境(jing)，(，)还(hai)有(you)许(xu)多(duo)独(du)特(te)的(de)药(yao)用(yong)价(jia)值(zhi)和(he)文(wen)化(hua)象(xiang)征(zheng)。(。)无(wu)论(lun)是(shi)在(zai)园(yuan)艺(yi)设(she)计(ji)中(zhong)，(，)还(hai)是(shi)在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，(，)它(ta)都(dou)扮(ban)演(yan)着(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)角(jiao)色(se)。(。)首(shou)先(xian)，(，)女(nv)贞(zhen)的(de)外(wai)形(xing)特(te)征(zheng)非(fei)常(chang)独(du)特(te)。(。)它(ta)的(de)叶(ye)子(zi)常(chang)年(nian)翠(cui)绿(lv)，(，)形(xing)态(tai)优(you)雅(ya)，(，)给(gei)人(ren)一(yi)种(zhong)生(sheng)机(ji)盎(ang)然(ran)的(de)感(gan)觉(jiao)。(。)在(zai)家(jia)居(ju)园(yuan)艺(yi)中(zhong)，(，)女(nv)贞(zhen)常(chang)被(bei)用(yong)来(lai)作(zuo)为(wei)绿(lv)篱(li)或(huo)观(guan)赏(shang)植(zhi)物(wu)，(，)既(ji)能(neng)增(zeng)强(qiang)私(si)密(mi)性(xing)，(，)又(you)能(neng)提(ti)升(sheng)庭(ting)院(yuan)的(de)档(dang)次(ci)感(gan)。(。)尤(you)其(qi)在(zai)城(cheng)市(shi)中(zhong)，(，)这(zhe)样(yang)的(de)“(“)常(chang)青(qing)树(shu)”(”)尤(you)为(wei)珍(zhen)贵(gui)，(，)能(neng)为(wei)我(wo)们(men)带(dai)来(lai)一(yi)抹(mo)绿(lv)色(se)的(de)宁(ning)静(jing)，(，)仿(fang)佛(fo)把(ba)繁(fan)忙(mang)的(de)生(sheng)活(huo)都(dou)慢(man)了(le)下(xia)来(lai)。(。)除(chu)了(le)外(wai)观(guan)，(，)女(nv)贞(zhen)的(de)药(yao)用(yong)价(jia)值(zhi)也(ye)让(rang)人(ren)意(yi)想(xiang)不(bu)到(dao)。(。)中(zhong)医(yi)认(ren)为(wei)女(nv)贞(zhen)具(ju)有(you)清(qing)热(re)解(jie)毒(du)、(、)利(li)尿(niao)消(xiao)肿(zhong)的(de)功(gong)效(xiao)，(，)常(chang)用(yong)于(yu)治(zhi)疗(liao)一(yi)些(xie)小(xiao)病(bing)小(xiao)痛(tong)。(。)在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，(，)女(nv)贞(zhen)可(ke)以(yi)用(yong)来(lai)泡(pao)茶(cha)，(，)不(bu)仅(jin)清(qing)香(xiang)怡(yi)人(ren)，(，)还(hai)能(neng)帮(bang)助(zhu)调(tiao)理(li)身(shen)体(ti)。(。)想(xiang)要(yao)尝(chang)试(shi)健(jian)康(kang)饮(yin)品(pin)的(de)小(xiao)伙(huo)伴(ban)，(，)不(bu)妨(fang)试(shi)一(yi)试(shi)！(！)而(er)且(qie)，(，)在(zai)文(wen)化(hua)方(fang)面(mian)，(，)女(nv)贞(zhen)还(hai)有(you)着(zhe)深(shen)厚(hou)的(de)象(xiang)征(zheng)意(yi)义(yi)。(。)在(zai)很(hen)多(duo)地(di)方(fang)，(，)女(nv)贞(zhen)被(bei)视(shi)为(wei)长(chang)寿(shou)和(he)吉(ji)祥(xiang)的(de)象(xiang)征(zheng)，(，)许(xu)多(duo)家(jia)庭(ting)都(dou)会(hui)在(zai)院(yuan)子(zi)里(li)种(zhong)植(zhi)一(yi)棵(ke)女(nv)贞(zhen)，(，)以(yi)期(qi)健(jian)康(kang)长(chang)寿(shou)、(、)家(jia)庭(ting)幸(xing)福(fu)。(。)这(zhe)样(yang)的(de)寓(yu)意(yi)，(，)不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)对(dui)植(zhi)物(wu)的(de)热(re)爱(ai)，(，)更(geng)是(shi)人(ren)们(men)对(dui)美(mei)好(hao)生(sheng)活(huo)的(de)向(xiang)往(wang)和(he)追(zhui)求(qiu)。(。)最(zui)后(hou)，(，)女(nv)贞(zhen)的(de)养(yang)护(hu)也(ye)相(xiang)对(dui)简(jian)单(dan)。(。)它(ta)耐(nai)寒(han)