杭州百年名菜西湖醋鱼为何成了“网红”？|99re在线播放
中新网杭州9月25日电(严格 曹丹)杭州名菜西湖醋鱼，现在相当“网红”。
“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”曾让无数食客为之倾倒的西湖醋鱼，如今却频频被网友吐槽登上热搜，小红书上“西湖醋鱼”的话题讨论量已达53.5万次，浏览量超过1.2亿。更有网友戏称“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。
这道名菜为何话题感那么强？记者近日走访了多位专家。
西湖醋鱼的历史底蕴毋庸置疑。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化分量不言而喻。
“这个话题之所以被反复关注，主要还是因为一种‘反差感’。”浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系副教授叶顺指出，西湖醋鱼作为一个与西湖这一世界级景区紧密绑定的文化IP，享有极高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理预期。“但另一方面，在当下的许多餐厅，这道菜的实际口感确实比较一般，这种‘盛名之下，其实难副’的反差，很容易带来话题性，在互联网上被一次次放大。”
叶顺认为，这种反差不仅体现在一道菜上。
杭州近年来被贴上“美食荒漠”的标签，背后是类似的逻辑——城市在经济、科技、服务等方面高速发展，成为备受瞩目的“六边形战士”，但美食的发展未能同步跟上，与其他城市相比，形成了另一种层面的期待落差。
而人畜无害的西湖醋鱼，“不幸”成为这个落差的符号，以致成为“杭州梗王”。
然而，将问题简单归咎于“名气大于味道”并不全面。
浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、中国烹饪大师金晓阳从专业角度进行了深度剖析，指出网友的爱恨交织源于多重因素的综合作用。
首先，核心在于原料的退化。
传统的西湖醋鱼对草鱼要求极高，需在西湖活水中“饿养”两三天，排尽土腥味，使肉质紧实。旧时文人品尝后，常有“惊叹其鲜美”“有蟹肉滋味”之叹。而现代规模化养殖追求效率，饲料催肥的鱼肉质松散、土腥味重，从源头上就失去了传统风味的基础。
其次，在于技艺的流失。
西湖醋鱼是一道极其考验厨师功力的“功夫菜”。金晓阳详细列举了其复杂工艺：独特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水温“养”熟而非蒸熟的技术，以及仅凭糖、醋、酱油、酒调出层次分明、递进而融合的调味工艺。“每一步都至关重要，一步之差，风味谬以千里。”金晓阳说。
但在旅游市场巨大的需求下，这种慢工出细活的传统工艺难以为继。为追求出菜速度，许多餐馆简化流程，用蒸代煮、缩短饿养时间、预先处理，导致鱼肉老、腥味重，口感大打折扣。
此外，还存在口味的差异。
杭帮菜清淡原味的特点，与当下普遍偏好的重口味存在天然隔阂，西湖醋鱼清淡微甜的复合口味或与游客的味蕾需求未必契合。
面对争议，消极否定并非出路。无论是专家还是业界，都在积极思考西湖醋鱼的破局与重生之道。
叶顺认为，这场全民讨论并非坏事，它恰恰证明了杭州城市影响力的提升，使得其文化细节受到全方位关注。“这种关注可以转化为发展的动力。”
在实践层面，金晓阳正带领团队进行科学化的探索。他计划利用数字化味觉研究，通过仪器测定基于传统的酸甜咸度和鱼肉嫩度，建立可量化的科学标准，再经由志愿者品尝验证，从而推动这道菜工艺的标准化传承。
“我们不能因部分差评就简单否定一道传统名菜及其背后的文化。”金晓阳说，“关键在于反思如何创新与适应时代，从供应链源头、工艺传承到文化传播进行系统性的提升，而非简单地妥协或放弃。”(完)
jinyinhua，zuoweiyizhongchuantongdezhongyaocai，buzhizaizhongguoyongyouyoujiudeshiyonglishi，yezaijinnianlaidexiandaiyixueyanjiuzhongzhujianshoudaoguanzhu。bizherenwei，jinyinhuabujinshiyizhongyaoyongzhiwu，gengshiyizhongwenhuafuhao，chengzaizhefengfudelishiyurenwenneihan。shouxian，congyaoyongjiazhishanglaikan，jinyinhuajuyouqingrejiedudegongxiao，changbeiyongyuzhiliaoganmao、kesoudengzhengzhuang。qihanyoudeduozhonghuoxingchengfen，ruanjisuan、huangtongleideng，juyoulianghaodekangjun、kangbingduzuoyong。zaixiandaiyixuedeyanjiuzhong，jinyinhuadeyouxiaochengfenbeifaxiannenggoujianqingyanzhengfanying、tishengjitimianyili，zheweiqizaigonggongjiankanglingyudeyingyongtigonglekexueyiju。yinci，jinyinhuabujinzaichuantongzhongyizhongzhanjuzhongyaodiwei，gengzaixiandaiyixuezhongzhanxianleguangkuodeqianjing。qici，jinyinhuazaiwenhuachuanchengfangmianyejuyouzhongyaoyiyi。jinyinhuayinqihuabanchengjinhuangyuyinbaidesecaierdeming，changbeiyongyuxiangzhengchunjieyugaoya。zaizhongguogudaishicizhong，jinyinhuabeifuyulemeihaodeqingganjituo，chengweixuduowenrenmokeshufaqinggandeduixiang。taxiangzhengzherenyuzirandehexieguanxi，tixianlechuantongwenhuazhongduizirandechongshangyuzunzhong。jinyinhuabujinjinshiyizhongzhiwu，gengshiyizhongwenhuadexiangzheng，tixianlezhonghuaminzudezhihuiyuqinggan。zuihou，suizhequanqiuhuadejincheng，jinyinhuadeyaoyonghewenhuajiazhiyuelaiyueshoudaoguojishehuidezhongshi。tadeshiyongbujinxianyuzhongguo，guowaideshichangyekaishijieshoubingxihuanzhezhongtianrandezhiwu，yuelaiyueduoderenkaishiguanzhuqitiaoyangshentidexiaoguo。cong金(jin)银(yin)花(hua)，(，)作(zuo)为(wei)一(yi)种(zhong)传(chuan)统(tong)的(de)中(zhong)药(yao)材(cai)，(，)不(bu)只(zhi)在(zai)中(zhong)国(guo)拥(yong)有(you)悠(you)久(jiu)的(de)使(shi)用(yong)历(li)史(shi)，(，)也(ye)在(zai)近(jin)年(nian)来(lai)的(de)现(xian)代(dai)医(yi)学(xue)研(yan)究(jiu)中(zhong)逐(zhu)渐(jian)受(shou)到(dao)关(guan)注(zhu)。(。)笔(bi)者(zhe)认(ren)为(wei)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)不(bu)仅(jin)是(shi)一(yi)种(zhong)药(yao)用(yong)植(zhi)物(wu)，(，)更(geng)是(shi)一(yi)种(zhong)文(wen)化(hua)符(fu)号(hao)，(，)承(cheng)载(zai)着(zhe)丰(feng)富(fu)的(de)历(li)史(shi)与(yu)人(ren)文(wen)内(nei)涵(han)。(。)首(shou)先(xian)，(，)从(cong)药(yao)用(yong)价(jia)值(zhi)上(shang)来(lai)看(kan)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)具(ju)有(you)清(qing)热(re)解(jie)毒(du)的(de)功(gong)效(xiao)，(，)常(chang)被(bei)用(yong)于(yu)治(zhi)疗(liao)感(gan)冒(mao)、(、)咳(ke)嗽(sou)等(deng)症(zheng)状(zhuang)。(。)其(qi)含(han)有(you)的(de)多(duo)种(zhong)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，(，)如(ru)氨(an)基(ji)酸(suan)、(、)黄(huang)酮(tong)类(lei)等(deng)，(，)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)抗(kang)菌(jun)、(、)抗(kang)病(bing)毒(du)作(zuo)用(yong)。(。)在(zai)现(xian)代(dai)医(yi)学(xue)的(de)研(yan)究(jiu)中(zhong)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)的(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)被(bei)发(fa)现(xian)能(neng)够(gou)减(jian)轻(qing)炎(yan)症(zheng)反(fan)应(ying)、(、)提(ti)升(sheng)机(ji)体(ti)免(mian)疫(yi)力(li)，(，)这(zhe)为(wei)其(qi)在(zai)公(gong)共(gong)健(jian)康(kang)领(ling)域(yu)的(de)应(ying)用(yong)提(ti)供(gong)了(le)科(ke)学(xue)依(yi)据(ju)。(。)因(yin)此(ci)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)不(bu)仅(jin)在(zai)传(chuan)统(tong)中(zhong)医(yi)中(zhong)占(zhan)据(ju)重(zhong)要(yao)地(di)位(wei)，(，)更(geng)在(zai)现(xian)代(dai)医(yi)学(xue)中(zhong)展(zhan)现(xian)了(le)广(guang)阔(kuo)的(de)前(qian)景(jing)。(。)其(qi)次(ci)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)在(zai)文(wen)化(hua)传(chuan)承(cheng)方(fang)面(mian)也(ye)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)义(yi)。(。)金(jin)银(yin)花(hua)因(yin)其(qi)花(hua)瓣(ban)呈(cheng)金(jin)黄(huang)与(yu)银(yin)白(bai)的(de)色(se)彩(cai)而(er)得(de)名(ming)，(，)常(chang)被(bei)用(yong)于(yu)象(xiang)征(zheng)纯(chun)洁(jie)与(yu)高(gao)雅(ya)。(。)在(zai)中(zhong)国(guo)古(gu)代(dai)诗(shi)词(ci)中(zhong)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)被(bei)赋(fu)予(yu)了(le)美(mei)好(hao)的(de)情(qing)感(gan)寄(ji)托(tuo)，(，)成(cheng)为(wei)许(xu)多(duo)文(wen)人(ren)墨(mo)客(ke)抒(shu)发(fa)情(qing)感(gan)的(de)对(dui)象(xiang)。(。)它(ta)象(xiang)征(zheng)着(zhe)人(ren)与(yu)自(zi)然(ran)的(de)和(he)谐(xie)关(guan)系(xi)，(，)体(ti)现(xian)了(le)传(chuan)统(tong)文(wen)化(hua)中(zhong)对(dui)自(zi)然(ran)的(de)崇(chong)尚(shang)与(yu)尊(zun)重(zhong)。(。)金(jin)银(yin)花(hua)不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)一(yi)种(zhong)植(zhi)物(wu)，(，)更(geng)是(shi)一(yi)种(zhong)文(wen)化(hua)的(de)象(xiang)征(zheng)，(，)体(ti)现(xian)了(le)中(zhong)华(hua)民(min)族(zu)的(de)智(zhi)慧(hui)与(yu)情(qing)感(gan)。(。)最(zui)后(hou)，(，)随(sui)着(zhe)全(quan)球(qiu)化(hua)的(de)进(jin)程(cheng)，(，)金(jin)银(yin)花(hua)的(de)药(yao)用(yong)和(he)文(wen)化(hua)价(jia)值(zhi)越(yue)来(lai)越(yue)受(shou)到(dao)国(guo)际(ji)社(she)会(hui)的(de)重(zhong)视(shi)。(。)它(ta)的(de)使(shi)用(yong)不(bu)仅(jin)限(xian)于(yu)中(zhong)国(guo)，(，)国(guo)外(wai)的(de)市(shi)场(chang)也(ye)开(kai)始(shi)接(jie)受(shou)并(bing)喜(xi)欢(huan)这(zhe)种(zhong)天(tian)然(ran)的(de)植(zhi)物(wu)，(，)越(yue)来(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)开(kai)始(shi)关(guan)注(zhu)其(qi)调(tiao)养(yang)身(shen)体(ti)的(de)效(xiao)果(guo)。(。)从(cong)