玉米很少被当饭吃,怎么就成了世界三大粮食作物之一?|欧美人与禽猛交乱配

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  时值秋分,秋意渐浓,新鲜的玉米作为应季美食之一,走上人们的餐桌。

  吃着清甜鲜嫩的甜玉米、黏糯绵软的糯玉米,不少人可能会产生这样的疑问:玉米为什么可以和水稻、小麦一起成为世界三大主粮?明明也没有天天吃玉米呀,那么多玉米被谁吃了?

  唯一被人类“超级驯化”的作物

  玉米原产于中南美洲,有着悠久的栽培和食用历史,在大航海时代欧洲殖民者“发现新大陆”后,进一步扩散到全球,成为今天全球适应性最广、种植面积最大的作物。

  但现代的玉米不经人工干预的话,不能独立繁殖下一代。如果不去采摘玉米果穗,它的种子无法脱落到土壤中,更不能像许多植物那样依靠风力、动物传播,最终仍然只能依靠人力采收和播种,这使它被称为“超级驯化作物”。

  现代分子生物学研究将玉米的祖先指向大刍草,它的外形和玉米差距很大,植株矮小细弱,果穗大小和狗尾草类似,上面对生着少数容易脱落的籽粒,表面包裹着坚硬的稃壳。但如果将大刍草视为玉米的唯一祖先,仍然存在诸多“疑点”。

  中美学者综合利用考古学、分子生物学、群体遗传学等研究手段提出了玉米的“二次起源假说”。在距今约9000年前,位于现在墨西哥西南部的小颖大刍草亚种被人类驯化并扩散,成为“初始驯化玉米”;又经过了大约3000年的时间,初始驯化玉米在墨西哥中部与高原大刍草亚种发生杂交,其后代在美洲得到第二次驯化,它就是现代玉米的祖先。

  玉米之所以能和它的祖先有着如此大的差异,和它的遗传特点有关。基因组测序显示,玉米基因组中有85%的序列属于“跳跃基因”,就是在染色体上的位置会发生改变。被驯化的玉米也是基因突变的结果,这个突变导致籽粒表面消失了稃壳,提升了可食用性。

  跳跃基因还会影响花青素的合成,使得不同种类的玉米籽粒五彩缤纷。而许多人爱吃的糯玉米,是在我国西南地区出现的突变品种,支链淀粉含量较高,口感相比普通玉米格外黏糯,经喜爱黏食的傣族、哈尼族同胞人工培育后,现在已经得到广泛种植。

  玉米高产有妙招 不做主粮也有用

  尽管玉米和水稻、小麦都是禾本科植物,但在产量高、成熟期短等方面,玉米相比另外两种作物呈现出“碾压性”优势。这是因为,玉米属于“碳四植物”,而水稻和小麦都是“碳三植物”。

  这个名称和它们的光合作用方式有关,水稻、小麦在与二氧化碳反应的过程中,都会合成分子中含有3个碳原子的有机化合物,但在这个过程中产生的催化酶还会吸附氧气,一定程度上影响了光合作用的效率。

  玉米在吸收二氧化碳后,首先合成含有4个碳原子的有机物,再经过维管束鞘细胞的二次加工进行光合作用,最终产生三碳化合物。在这一过程中,不会额外吸附氧气,让植物自身能够吸收更多的二氧化碳,消耗更少的水和能量,得到更高的产量。这使得玉米具有更强的适应环境的能力,并且在二氧化碳浓度较低的环境里也可以正常开展光合作用。

  虽然现在玉米已经位居“杂粮”行列,但在农业领域仍然发挥着至关重要的作用。玉米的种子不仅供人食用,也是饲养禽畜的重要饲料来源。

  玉米植株高大,相应的“草谷比”较高,每生产1千克玉米能对应产出0.83千克的秸秆。过去玉米秸秆主要用来做燃料,现在增加了肥料、饲料、基料、原料等多种利用模式。玉米秸秆经粉碎、腐熟、炭化等不同处理方式后,能作为肥料还田,提升农作物产量;青贮发酵后,秸秆中的有机物转化为氨基酸、糖等成分,能做成促进家畜育肥的粗饲料;加工后的秸秆还能成为培育食用菌、蔬菜的基料;富含木纤维素的秸秆可以用来生产纸张和人造板材。作为燃料的秸秆也在逐渐告别过去直接焚烧的形式,而是成为燃烧发电或沼气的原料。

  所以,尽管我们现在不一定每天都直接吃玉米,但供我们食用的肉类、蛋类、奶制品、蔬菜、食用菌可能都有玉米的贡献。

  玉米的诸多功能里,还有一项“重头戏”,那就是为我们的“快乐水”提供甜蜜。

  很多号称“0蔗糖”的食品,仔细一看配料表里却写着“果糖”,实际上是由玉米淀粉加工得到的果葡糖浆的简称。它是葡萄糖和果糖的混合物,相比蔗糖具有成本低、保质期长、甜度高、加工便捷等优点,因此在工业食品饮料中大量取代了蔗糖。

  回归本原 玉米都能怎么吃?

  虽然玉米不再做主粮,在各地仍然有着丰富多样的吃法。趁着玉米新鲜,最好原汁原味的吃法就是蒸熟或煮熟。

  烤玉米则需要明火炭炉才能烤出它最本真的味道,与火焰接触的部分玉米粒“开花”,表层烤焦,但玉米粒的内里依然鲜嫩,散发出的香气更是引人垂涎。还有一种不剥去苞叶的烤法,可以避免玉米粒被烤焦,吃起来不会过于干硬。

  从棒子上脱掉的玉米粒,既能做主食,也能做菜。整颗玉米粒熬粥,在东北叫“大碴子粥”,通常还要加入红芸豆一起熬煮,配上蘸酱菜、咸菜,吃起来清清爽爽。甜嫩多汁的新鲜玉米粒质地不逊于嫩豌豆,既能炒肉丁、炒胡萝卜丁、炒松仁,也能拌入肉馅包饺子,有着特别的清香滋味。

  玉米磨碎后,虽然不像面粉的可塑性那么强,也能做成美食。玉米面窝窝头曾经是穷困时的主食,现在成了减脂餐。玉米面贴饼子通常在乱炖菜、炖杂鱼的大锅边贴一圈,在热气的作用下玉米饼迅速凝固,吸收菜香后更加诱人。

  西南地区的“苞谷粑粑”用嫩玉米粒磨成浆,捏成长条状,用玉米苞叶包起来蒸熟,散发出“本是同根生”的清香,绵软清甜。

  玉米粉很难直接擀成面条,直到现代才借助机器的作用,将玉米面经高温处理后,挤压成一根根坚韧的面条,因为原理很像钢锭压制钢丝,别名“钢丝面”。

  东北以前有一种简易的玉米面条“酸汤子”,将玉米浸泡发酵后水磨成浆,滤干水分,和成较软的面团后,将特制的多孔模具架在开水锅上,按压出短粗的面条。但由于酸汤子发酵过程中可能会被椰毒假单胞菌污染,产生可以致命的米酵菌酸,高温煮沸也不能破坏其毒性,现在已经不建议吃了。

  从古老的美洲大陆走来,玉米既承载了悠久的历史,也点缀了今天的餐桌。值得回味的香甜中,蕴含着质朴的愿景。未来,它还将给人类带来怎样的惊喜?(科普中国微信公众号)

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