牛身上这块肉“最好吃”！高蛋白、低脂肪，但真的不推荐你多吃|女人荫蒂被添全过程频
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提到蹄筋，很多人脑海中会浮现出它那Q弹软糯、入口即化的口感，这种独特的质地常常让人联想到“油腻”和“高热量”。看起来像肥肉的蹄筋，让不少人将其与猪蹄、肥肉等归为一类，认为它是导致体重增加的“隐形杀手”。
然而，事实恰恰相反——蹄筋其实是典型的高蛋白、低脂肪食材。但先别急着下单囤货，尽管它看起来营养不错，却不推荐你多吃。这背后究竟藏着什么健康顾虑？口感与营养之间，又该如何平衡？
蹄筋真的“很肥很油腻”吗？
我们通常吃的“蹄筋”，指的是猪、牛、羊等动物四肢的肌腱或韧带组织，属于结缔组织的一种。
通过查阅权威的食物营养成分数据，我们会发现一个与直觉截然相反的事实：蹄筋不仅不油腻，甚至可以说是一种相当“清爽”的食材。
根据《中国食物成分表(标准版)》的数据，以未经烹饪的生牛蹄筋为例，每100克可食部的脂肪含量仅为0.5克，能量为151千卡[1]。
为了更直观地理解这个数值，我们可以将其与其他常见肉类进行比较。例如，同样重量的猪蹄，脂肪含量高达 18.8 克，能量是蹄筋的近两倍；而即便是瘦牛肉，其脂肪含量也普遍在2.0克到8.7克之间[1]。
从数据中不难看出，蹄筋的脂肪含量在动物性食材中处于极低的水平。其油润的口感并非来自于脂肪，而是来自里面的胶原蛋白在长时间加热后水解形成的明胶。因此，将蹄筋等同于高脂肪、高热量的食物，显然是对其营养构成的一种错误认知。
高蛋白、低胆固醇
在澄清了关于脂肪的误解后，我们再来了解下蹄筋其他的营养。客观地说，蹄筋在某些营养指标上确实表现优异。
1 蛋白质含量突出
蹄筋最引人注目的优点是其极高的蛋白质含量。每100克蹄筋和常见肉类的蛋白质含量为↓
数据显示，每100克生牛蹄筋的蛋白质含量高达34.1克，生羊蹄筋为34.3克，猪蹄筋也达到了35.3克。这个数值超过了绝大多数常见肉类，比如经常用于减脂的鸡胸肉每100克含24.6克的蛋白质，牛肉为20克/100克[1]。
2 胆固醇含量相对较低
与蛋类、动物内脏和肥肉相比，蹄筋的胆固醇含量并不算高。例如，每100克熟牛蹄筋的胆固醇含量约为51mg，生羊蹄筋58mg，猪蹄筋为79mg[1]。
在动物性食物中胆固醇处于中低水平，远低于鸡蛋(648mg/100g)、鸡胗(174mg/100g)、猪肝(180mg/100g)等食物(内脏通常大于 150mg/100g)。对于需要控制胆固醇摄入的人群而言，适量食用蹄筋不会带来过大的代谢负担。
3 嘌呤含量友好
对于高尿酸血症或痛风患者来说，饮食选择需要格外谨慎，尤其是要限制高嘌呤食物的摄入。根据相关研究数据，蹄筋的嘌呤含量约为40毫克/100克[1]，属于嘌呤较低食物(通常定义为低于30～75毫克/100克)[2]。
这意味着，痛风患者可以适量食用蹄筋，而不必担心会像肉汤或海鲜那样引发尿酸水平的急剧波动。
为什么不推荐你多吃蹄筋？
虽然蹄筋有很多优点，但并不推荐多吃。蹄筋的蛋白质含量确实可观，但它的“质量”和“吸收效率”却拖了后腿。这正是它无法成为优质蛋白质来源的核心原因。
1 胶原蛋白：一种“不完全蛋白质”
蛋白质由氨基酸构成，其中有9种氨基酸是人体无法自行合成、必须从食物中获取的，被称为“必需氨基酸”。一种蛋白质的“质量”高低，很大程度上取决于其必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否与人体需求接近[3]。
鸡蛋、牛奶、肉类中大部分的蛋白质包含所有必需氨基酸，且比例均衡，属于完全蛋白。既能维持人体的健康，也能促进儿童的生长发育。
而蹄筋的蛋白质主要是胶原蛋白，缺乏色氨酸，其他必需氨基酸的含量也不高，属于不完全蛋白[3]。这意味着，即便摄入大量蹄筋，人体也无法高效地利用这些胶原蛋白来合成自身所需的各种蛋白质。
2 吸收利用率低
为了科学评价不同蛋白质的质量，营养学界建立了多种评价体系，其中消化必需氨基酸评分(DIAAS)是国际公认的标准[3]。得分越高，代表蛋白质质量越好。
在这个评价体系中，乳清蛋白、酪蛋白(牛奶中的主要蛋白)和鸡蛋蛋白的得分通常能达到100或更高，被视为优质蛋白。而由胶原蛋白水解制成的明胶，其DIAAS评分低于75，被归类为“无质量声明”[4]。这是因为胶原蛋白不仅缺乏必需氨基酸，其氨基酸组成与人体需求的匹配度也很低。
更关键的是，天然胶原蛋白的结构像“缠绕的钢丝绳”——它由三条多肽链拧成紧密的三螺旋结构，人体消化酶很难直接拆开它[5]。
只有经过长时间炖煮，胶原蛋白才会部分水解成小分子肽段和游离氨基酸，但即便如此，因必需氨基酸不足，实际能被人体利用的比例并不高。
3 过量食用的潜在风险
虽然单次少量食用蹄筋热量不高，但如果因为迷信其“脂肪低不长肉”“美容养颜”等功效而大量、频繁地食用，累积的热量依然不容小觑。
更重要的是，其坚韧的结缔组织特性，即便经过长时间烹煮，对消化系统功能较弱的人(如老人、儿童或胃肠疾病患者)来说，也可能成为一种负担，引起消化不良。
蹄筋到底该怎么吃？
说了这么多，蹄筋到底该不该吃？
答案很简单：能吃，但不建议频繁吃、多吃。它是“低脂食材”，但不必过度推崇，更不该被神化为“减脂必需”。它是一种风味独特的食材，其价值更多地体现在为餐桌带来丰富的口感和烹饪的乐趣上，并不是承担主要的营养供给任务。
根据《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》[6]，蹄筋属于应适量食用的动物性食物。如何合理吃蹄筋？
1 合理搭配，弥补短板
(1)搭配优质蛋白：蹄筋可以搭配其他优质蛋白质食物，如瘦肉、禽肉、鱼虾、鸡蛋或豆腐等。这种“蛋白质互补”的原则，可以有效弥补胶原蛋白必需氨基酸的不足，提高整体膳食的蛋白质利用率。例如，制作“牛蹄筋烧牛肉”就是一种非常经典的搭配。
(2)搭配富含维生素C的蔬菜：维生素C可以促进体内胶原蛋白的合成[3]。因此，在烹饪蹄筋时，可以加入番茄、青椒、西兰花等富含维生素C的蔬菜，这不仅能丰富菜肴的色彩和风味，也有助于身体更好地利用其营养成分。
2 烹饪方式
长时间的炖、煮、焖是处理蹄筋最适宜的方法，能使其质地变得软烂，易于咀嚼和消化。如果想要健康吃，可以在红烧或酱卤过程中避免加入过多的糖、盐和油脂，以免增加额外的能量和健康负担。
3 控制食用量
将蹄筋视为一种改善口味的“风味菜肴”，而非日常的“营养主菜”。对于普通健康成年人，建议每周食用不超过1～2次，每次的量也应参考《中国居民膳食指南(2022)》对动物性食物的总量建议(每日120～200克)，将其作为该总量的一部分[6]。
总而言之，蹄筋作为独特风味的美食完全没有问题，日常饮食中既不盲目追捧，也不过分担忧，关键在于控制摄入量和频率。
参考文献
[1]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表(标准版)第6版第二册. 北京: 北京大学医学出版社, 2019.
[2]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/下册)[M].人民卫生出版社,2019.
[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版社,2019.
[4]Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC. Comprehensive overview of the quality of plant- And animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score. Food Sci Nutr. 2020 Aug 25;8(10):5379-5391. doi: 10.1002/fsn3.1809. PMID: 33133540; PMCID: PMC7590266.
[5] Shoulders MD, Raines RT. Collagen structure and stability. Annu Rev Biochem. 2009;78:929-58. doi: 10.1146/annurev.biochem.77.032207.120833. PMID: 19344236; PMCID: PMC2846778.
维基百科.胶原蛋白.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%86%A0%E5%8E%9F%E8%9B%8B%E7%99%BD
[6]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022). 北京: 人民卫生出版社, 2022.
作者丨李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员
zhiyuantiganranshiyizhongyouzhiyuanti（Mycoplasma）yinqideganranxingjibing。zhiyuantishiyileixijun，tamenxiangjiaoyuqitaxijuntijigengxiao，quefaxibaobi，yinciduiyixiechangjiankangshengsu（ruqingmeisu）bumingan。zhiyuantiganrandeleixingyouhenduo，qizhongzuichangjiandebaokuozhiyuantifeiyan、miniaoshengzhixitongganrandeng。zhiyuantiganrandezhuyaoyuanyinshizhiyuantizaitedinghuanjingzhongdechuanboheganran。zhiyuantitongguokongqichuanbo、zhijiejiechuhuoxingjiechudengtujingchuanbo。biru，zaizhiyuantifeiyandeqingkuangxia，ganranchangfashengzaimiqiejiechurenqunzhong，rujiatingchengyuan、xueshenghejunduideng。youyuzhiyuantijubeiqiangliedechuanranxing，tebieshizaiyongjidehuanjingzhong，ganrandejilvdadazengjia。zhiyuantideshengcunhuanjingyeshidaozhiganrandezhongyaoyinsu。shidujiaogao、wendushiyidehuanjinggengshihezhiyuantidefanzhi。yinci，zaiyixieqihoushirundediqu，zhiyuantiganrandefabinglvkenengjiaogao。ciwai，gerendemianyilishuiping、shenghuoxiguanheweishengtiaojianyeduiganrandefashengjuyouzhongyaoyingxiang。mianyilidixiaderenqun（rulaonianren、yunfuyijiyoujichujibingdehuanzhe）gengrongyishoudaozhiyuantideqinxi。zhiyuantiganrandezhengzhuangyinganrandebuweibutongeryi。zhiyuantifeiyanchangbiaoxianweikesou、fare、yantongdeng；miniaoshengzhixitongganrankenengchuxianniaopin、niaoji、niaotongdengzhengzhuang。youyuzhiyuantiganrandezhengzhuangtongchangjiaoweiqingwei，henduohuanzhezaizaoqikenengweinengyinqizhongshi，daozhiyanwulezhuanyezhiliao。lingwai支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)是(shi)一(yi)种(zhong)由(you)支(zhi)原(yuan)体(ti)（(（)M(M)y(y)c(c)o(o)p(p)l(l)a(a)s(s)m(m)a(a)）(）)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)是(shi)一(yi)类(lei)细(xi)菌(jun)，(，)它(ta)们(men)相(xiang)较(jiao)于(yu)其(qi)他(ta)细(xi)菌(jun)体(ti)积(ji)更(geng)小(xiao)，(，)缺(que)乏(fa)细(xi)胞(bao)壁(bi)，(，)因(yin)此(ci)对(dui)一(yi)些(xie)常(chang)见(jian)抗(kang)生(sheng)素(su)（(（)如(ru)青(qing)霉(mei)素(su)）(）)不(bu)敏(min)感(gan)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)的(de)类(lei)型(xing)有(you)很(hen)多(duo)，(，)其(qi)中(zhong)最(zui)常(chang)见(jian)的(de)包(bao)括(kuo)支(zhi)原(yuan)体(ti)肺(fei)炎(yan)、(、)泌(mi)尿(niao)生(sheng)殖(zhi)系(xi)统(tong)感(gan)染(ran)等(deng)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)支(zhi)原(yuan)体(ti)在(zai)特(te)定(ding)环(huan)境(jing)中(zhong)的(de)传(chuan)播(bo)和(he)感(gan)染(ran)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)通(tong)过(guo)空(kong)气(qi)传(chuan)播(bo)、(、)直(zhi)接(jie)接(jie)触(chu)或(huo)性(xing)接(jie)触(chu)等(deng)途(tu)径(jing)传(chuan)播(bo)。(。)比(bi)如(ru)，(，)在(zai)支(zhi)原(yuan)体(ti)肺(fei)炎(yan)的(de)情(qing)况(kuang)下(xia)，(，)感(gan)染(ran)常(chang)发(fa)生(sheng)在(zai)密(mi)切(qie)接(jie)触(chu)人(ren)群(qun)中(zhong)，(，)如(ru)家(jia)庭(ting)成(cheng)员(yuan)、(、)学(xue)生(sheng)和(he)军(jun)队(dui)等(deng)。(。)由(you)于(yu)支(zhi)原(yuan)体(ti)具(ju)备(bei)强(qiang)烈(lie)的(de)传(chuan)染(ran)性(xing)，(，)特(te)别(bie)是(shi)在(zai)拥(yong)挤(ji)的(de)环(huan)境(jing)中(zhong)，(，)感(gan)染(ran)的(de)几(ji)率(lv)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)的(de)生(sheng)存(cun)环(huan)境(jing)也(ye)是(shi)导(dao)致(zhi)感(gan)染(ran)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。(。)湿(shi)度(du)较(jiao)高(gao)、(、)温(wen)度(du)适(shi)宜(yi)的(de)环(huan)境(jing)更(geng)适(shi)合(he)支(zhi)原(yuan)体(ti)的(de)繁(fan)殖(zhi)。(。)因(yin)此(ci)，(，)在(zai)一(yi)些(xie)气(qi)候(hou)湿(shi)润(run)的(de)地(di)区(qu)，(，)支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)的(de)发(fa)病(bing)率(lv)可(ke)能(neng)较(jiao)高(gao)。(。)此(ci)外(wai)，(，)个(ge)人(ren)的(de)免(mian)疫(yi)力(li)水(shui)平(ping)、(、)生(sheng)活(huo)习(xi)惯(guan)和(he)卫(wei)生(sheng)条(tiao)件(jian)也(ye)对(dui)感(gan)染(ran)的(de)发(fa)生(sheng)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)响(xiang)。(。)免(mian)疫(yi)力(li)低(di)下(xia)的(de)人(ren)群(qun)（(（)如(ru)老(lao)年(nian)人(ren)、(、)孕(yun)妇(fu)以(yi)及(ji)有(you)基(ji)础(chu)疾(ji)病(bing)的(de)患(huan)者(zhe)）(）)更(geng)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)支(zhi)原(yuan)体(ti)的(de)侵(qin)袭(xi)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)的(de)症(zheng)状(zhuang)因(yin)感(gan)染(ran)的(de)部(bu)位(wei)不(bu)同(tong)而(er)异(yi)。(。)支(zhi)原(yuan)体(ti)肺(fei)炎(yan)常(chang)表(biao)现(xian)为(wei)咳(ke)嗽(sou)、(、)发(fa)热(re)、(、)咽(yan)痛(tong)等(deng)；(；)泌(mi)尿(niao)生(sheng)殖(zhi)系(xi)统(tong)感(gan)染(ran)可(ke)能(neng)出(chu)现(xian)尿(niao)频(pin)、(、)尿(niao)急(ji)、(、)尿(niao)痛(tong)等(deng)症(zheng)状(zhuang)。(。)由(you)于(yu)支(zhi)原(yuan)体(ti)感(gan)染(ran)的(de)症(zheng)状(zhuang)通(tong)常(chang)较(jiao)为(wei)轻(qing)微(wei)，(，)很(hen)多(duo)患(huan)者(zhe)在(zai)早(zao)期(qi)可(ke)能(neng)未(wei)能(neng)引(yin)起(qi)重(zhong)视(shi)，(，)导(dao)致(zhi)延(yan)误(wu)了(le)专(zhuan)业(ye)治(zhi)疗(liao)。(。)另(ling)外(wai)