东西问丨何宏：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何 “臭”味相投？|三上悠亚人妻中文字幕在线
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中新社合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何“臭”味相投？
——专访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏
中新社记者 赵强
臭鳜鱼、纳豆、鳐鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……全球不同饮食文化中，存在诸多以“臭”闻名的食物。它们为何能实现跨越，成为不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏接受中新社“东西问”专访，从起源、风味共性与文化差异等角度，解读人类饮食文化中“臭”味相投现象。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：放眼全球，不少食物以“臭”闻名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性与差异？
何宏：在自然界，吃起来苦的和闻起来臭的食物，大抵可能对人体不太好。人类在进化过程中，感知到这些情况后，就对吃起来比较苦的和闻起来比较臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一种与生俱来的排斥本能。
但有趣的是，慢慢也发现了一些“闻起来臭，吃起来香”的食物。
为什么在不同的文化中都有一些以“臭”为特色的美食？这是因为过去食物的相对匮乏，加上一些食物因自身特性而易变质，人们想方设法让其保存下来，由于微生物和其他因素的作用，出现了一些腐败变质现象。
人类曾通过实践，甚至以生命为代价，才发现部分变臭的食物不仅可安全食用，而且对身体也并无危害。
由于地理环境与社会发展水平不同，臭食的具体形态无论是原料选择、制作工艺还是食用方式，都存在差异，而这恰好体现了饮食文化的多样性。而这些差异背后，藏着共同的密码——人类生存智慧的体现。
中新社记者：为什么“异香”的发酵风味，能逐渐被不同文化背景的人接受甚至喜爱？这反映了人类对饮食风味的哪些追求？
何宏：实际上，在历史上绝大多数时期，人们都难以接受这种“异香”的发酵风味。其得以传播开来，主要由于当时物资的相对匮乏。
如今，全球化的浪潮推动多元文化观念被广泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的饮食文化的人，敢于主动去尝试这些“臭”味美食。
跨越文化界限的，与其说是味道本身，不如说是人们开放、探索的心态。
中新社记者：在中外饮食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被国际食客认知？这类风味在跨文化传播中面临哪些挑战与机遇？
何宏：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的两道菜。在传统徽菜体系中，这两道菜并没有被放在突出位置。进入21世纪以后，随着中国经济发展，旅游业欣欣向荣，徽菜中的这两道“臭菜”逐渐被更多中国人认知，臭鳜鱼也以其特殊风味越发受到食客青睐。
臭鳜鱼能否被国际食客广泛接受？对于这件事，我抱有谨慎乐观的态度。因为它不仅涉及单一的口味问题，也涉及超出这种口味以外的文化交融与接受问题。
面对全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公约数”，不要被所谓“正宗”束缚。在面对不同食客时，要适当匹配契合与创新。
中新社记者：从中国臭鳜鱼到世界各国的发酵美食，“臭”味似乎成为一种独特的饮食文化符号。您觉得这些带有“烟火气”的风味，在促进中外文化理解与交融中能扮演怎样的角色？
何宏：饮食文化的传播往往是“润物细无声”的，它比书本上的知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭鳜鱼、一块霉豆腐，背后与一个地区的气候物产、历史变迁和人群性格等有关。就像今天很多人能接受奶酪、纳豆，有其背后的影响因素。
随着中国日益走近世界舞台中央，中华饮食文化也获得了更多认同与欣赏。包括臭鳜鱼在内的这类“臭”味特色美食，也不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为越来越多的人真心理解、喜欢，并愿意日常品尝的美食。(完)
受访者简介：
何宏，浙江旅游职业学院厨艺学院教授，长期从事饮食文化及烹饪营养研究工作，著有《中外饮食文化》《民国杭州饮食》《寻味二十四节气》《飘香的历史画卷》等20本饮食文化专著、教材，校注《醯略》《乡味杂咏》《食物本草汇纂》等8本饮食文化古籍。
huolongguo，youchengzuo“pitaya”huo“dragonfruit”，shiyizhonglaizixianrenzhangkederedaishuiguo，yiqidutedewaiguanhefengfudeyingyangjiazhiershoudaoguangfanhuanying。huolongguodeguopitongchangchengxianxianyandehongsehuohuangse，neilideguorouzeyoubaisehuohongse，dianzhuizhexiaoheizi。zhezhongshuiguobujinmeiweikekou，haiyouxuduobaojiangongxiaohezuoyong。shouxian，huolongguofuhanfengfudeweishengsuhekuangwuzhi，youqishiweishengsuCheweishengsuBqun。weishengsuCshiyizhongqiangxiaodekangyanghuaji，keyizengqiangmianyixitong，bangzhudikangganmaoheqitaganran。weishengsuBqunzezainengliangdaixieheshenjingxitongjiankangzhongqizhezhongyaozuoyong。qici，huolongguohanyoudaliangdeshanshixianwei，youzhuyucujinxiaohuaxitongdejiankang。shanshixianweikeyibangzhutiaojiechangdaohuodong，yufangbianmi，bingyouzhuyuweichijiankangdechangdaojunqun。ciwai，huolongguozhongdexianweijuyouyidingdebaofugan，nenggoubangzhukongzhitizhong。huolongguohaijuyoulianghaodemeirongbaojiangongxiao。qifengfudekangyanghuawuzhikeyidiyuziyoujidesunshang，jianhuanpifushuailaodeguocheng。yibanlaishuo，changchihuolongguokeyigaishanfuse，shipifugengjiaguanghua、youguangze。zaixinxueguanjiankangfangmian，huolongguoyebiaoxianchuse。yanjiubiaoming，huolongguoyouzhuyujiangdidanguchunshuiping，gaishanxuezhi，congerjianshaoxinzangbinghezhongfengdefengxian。huolongguozhongdebubaohezhifangsuankeyouzhuyubaohuxinzangjiankang，cujinxueyexunhuan。ciwai，huo火(huo)龙(long)果(guo)，(，)又(you)称(cheng)作(zuo)“(“)p(p)i(i)t(t)a(a)y(y)a(a)”(”)或(huo)“(“)d(d)r(r)a(a)g(g)o(o)n(n)f(f)r(r)u(u)i(i)t(t)”(”)，(，)是(shi)一(yi)种(zhong)来(lai)自(zi)仙(xian)人(ren)掌(zhang)科(ke)的(de)热(re)带(dai)水(shui)果(guo)，(，)以(yi)其(qi)独(du)特(te)的(de)外(wai)观(guan)和(he)丰(feng)富(fu)的(de)营(ying)养(yang)价(jia)值(zhi)而(er)受(shou)到(dao)广(guang)泛(fan)欢(huan)迎(ying)。(。)火(huo)龙(long)果(guo)的(de)果(guo)皮(pi)通(tong)常(chang)呈(cheng)现(xian)鲜(xian)艳(yan)的(de)红(hong)色(se)或(huo)黄(huang)色(se)，(，)内(nei)里(li)的(de)果(guo)肉(rou)则(ze)有(you)白(bai)色(se)或(huo)红(hong)色(se)，(，)点(dian)缀(zhui)着(zhe)小(xiao)黑(hei)籽(zi)。(。)这(zhe)种(zhong)水(shui)果(guo)不(bu)仅(jin)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，(，)还(hai)有(you)许(xu)多(duo)保(bao)健(jian)功(gong)效(xiao)和(he)作(zuo)用(yong)。(。)首(shou)先(xian)，(，)火(huo)龙(long)果(guo)富(fu)含(han)丰(feng)富(fu)的(de)维(wei)生(sheng)素(su)和(he)矿(kuang)物(wu)质(zhi)，(，)尤(you)其(qi)是(shi)维(wei)生(sheng)素(su)C(C)和(he)维(wei)生(sheng)素(su)B(B)群(qun)。(。)维(wei)生(sheng)素(su)C(C)是(shi)一(yi)种(zhong)强(qiang)效(xiao)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)剂(ji)，(，)可(ke)以(yi)增(zeng)强(qiang)免(mian)疫(yi)系(xi)统(tong)，(，)帮(bang)助(zhu)抵(di)抗(kang)感(gan)冒(mao)和(he)其(qi)他(ta)感(gan)染(ran)。(。)维(wei)生(sheng)素(su)B(B)群(qun)则(ze)在(zai)能(neng)量(liang)代(dai)谢(xie)和(he)神(shen)经(jing)系(xi)统(tong)健(jian)康(kang)中(zhong)起(qi)着(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。(。)其(qi)次(ci)，(，)火(huo)龙(long)果(guo)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)膳(shan)食(shi)纤(xian)维(wei)，(，)有(you)助(zhu)于(yu)促(cu)进(jin)消(xiao)化(hua)系(xi)统(tong)的(de)健(jian)康(kang)。(。)膳(shan)食(shi)纤(xian)维(wei)可(ke)以(yi)帮(bang)助(zhu)调(tiao)节(jie)肠(chang)道(dao)活(huo)动(dong)，(，)预(yu)防(fang)便(bian)秘(mi)，(，)并(bing)有(you)助(zhu)于(yu)维(wei)持(chi)健(jian)康(kang)的(de)肠(chang)道(dao)菌(jun)群(qun)。(。)此(ci)外(wai)，(，)火(huo)龙(long)果(guo)中(zhong)的(de)纤(xian)维(wei)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)饱(bao)腹(fu)感(gan)，(，)能(neng)够(gou)帮(bang)助(zhu)控(kong)制(zhi)体(ti)重(zhong)。(。)火(huo)龙(long)果(guo)还(hai)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)美(mei)容(rong)保(bao)健(jian)功(gong)效(xiao)。(。)其(qi)丰(feng)富(fu)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)物(wu)质(zhi)可(ke)以(yi)抵(di)御(yu)自(zi)由(you)基(ji)的(de)损(sun)伤(shang)，(，)减(jian)缓(huan)皮(pi)肤(fu)衰(shuai)老(lao)的(de)过(guo)程(cheng)。(。)一(yi)般(ban)来(lai)说(shuo)，(，)常(chang)吃(chi)火(huo)龙(long)果(guo)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)肤(fu)色(se)，(，)使(shi)皮(pi)肤(fu)更(geng)加(jia)光(guang)滑(hua)、(、)有(you)光(guang)泽(ze)。(。)在(zai)心(xin)血(xue)管(guan)健(jian)康(kang)方(fang)面(mian)，(，)火(huo)龙(long)果(guo)也(ye)表(biao)现(xian)出(chu)色(se)。(。)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，(，)火(huo)龙(long)果(guo)有(you)助(zhu)于(yu)降(jiang)低(di)胆(dan)固(gu)醇(chun)水(shui)平(ping)，(，)改(gai)善(shan)血(xue)脂(zhi)，(，)从(cong)而(er)减(jian)少(shao)心(xin)脏(zang)病(bing)和(he)中(zhong)风(feng)的(de)风(feng)险(xian)。(。)火(huo)龙(long)果(guo)中(zhong)的(de)不(bu)饱(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)可(ke)有(you)助(zhu)于(yu)保(bao)护(hu)心(xin)脏(zang)健(jian)康(kang)，(，)促(cu)进(jin)血(xue)液(ye)循(xun)环(huan)。(。)此(ci)外(wai)，(，)火(huo)