潮汕粿汁:一碗米浆载乡愁|国产精品久久久久久久蜜臀宾利

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  中新社广州8月3日电 题:潮汕粿汁:一碗米浆载乡愁

  作者 王坚 林海欣

  八月的广东,火伞高张,高温让人食欲减退,但在潮汕地区,具有清爽底味和丰富配料的粿汁却总能让当地民众大快朵颐。著名美食家蔡澜曾高度赞扬潮汕粿汁是当地最具特色的民间小食。

  粿汁的做法看似简单,实则讲究。优质大米浸泡后磨成米粉浆,蒸制或烘烤成薄片,再掀起收炊,挂到竹竿上晾干,最后切成菱形或三角形,就得到了粿汁的灵魂——粿汁皮。大米浸泡的时间、米粉浆的浓度、蒸烤的火候等方面的把控,都蕴藏着潮汕人的匠心。

  干捞粿汁、高汤粿汁……粿汁的种类很多,最常见的是卤味粿汁。老式卤味粿汁,米浆浓郁,卤汁飘香。猪大肠、五花肉、卤蛋、豆干等食材在卤汁中翻滚,揭阳的咸香、潮州的偏甜、汕头的适中,不同地域的卤汁调配赋予粿汁多样风味。

  在潮汕街巷的烟火气中,踏入一家粿汁老店,便能开启一场属于舌尖的美味奇遇。李毓铮的第一家粿汁店已开18年,目前在汕头有四家连锁店,创造了“粿然李记粿汁”品牌。

  “我们还在坚持手工制作粿汁皮,虽然成本高,过程繁琐,但是我们追求的是传统的手艺和味道。”除了坚持做好老式粿汁,李毓铮还创新结合美式风味推出黑椒粿汁、结合东南亚风味推出咖喱粿汁。“有些老顾客一个月要吃20多次,最多的时候一天卖过一千多碗,打烊的时候手脚已经不是自己的了。”李毓铮说。2020年,粿然粿汁(李记)制作技艺入选汕头市金平区区级非物质文化遗产代表性项目名录。

  如今,粿汁正从潮汕巷陌走向更广阔的天地,温暖漂泊他乡的游子,俘获更多尝鲜的味蕾。广州“汕头小吃粿汁”的老板林晓城表示,广州人对粿汁的接受度比较高,尽管店铺的位置比较偏僻,但许多顾客也会专门开车到店里吃。

  现在,“汕头小吃粿汁”已成为不少东南亚留学生的“味觉桥”——有人在灶台边探索异国风味,有人在餐桌前共话美食渊源。

  “中山大学有几个泰国留学生是店里的常客,当父母来中国时,他们会专程带父母来店里品尝粿汁。”老板林晓城表示,这几位泰国学生还会跟他交流中泰粿汁的异同。

  粿汁还有着“丰俭由人”的特质。延续这一理念,广州“锦记正宗潮汕粿汁”的老板方锦财给粿汁的价格设置了梯度,“续粉是免费的,价格加在料上”。在20世纪80年代,这道经济实惠的小吃曾是工薪阶层的饱腹之选。现在,粿汁仍以包容的姿态迎接每一位食客。

  一碗柔韧的粿汁皮,裹着醇厚的卤料,承载着游子的乡愁。“让在外打拼的潮汕人能吃到这一口家乡味,是很有成就感的事。”方锦财说。(完)

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