东西问丨何宏：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何 “臭”味相投？|成全动漫影视大全在线观看国语
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中新社合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何“臭”味相投？
——专访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏
中新社记者 赵强
臭鳜鱼、纳豆、鳐鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……全球不同饮食文化中，存在诸多以“臭”闻名的食物。它们为何能实现跨越，成为不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏接受中新社“东西问”专访，从起源、风味共性与文化差异等角度，解读人类饮食文化中“臭”味相投现象。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：放眼全球，不少食物以“臭”闻名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性与差异？
何宏：在自然界，吃起来苦的和闻起来臭的食物，大抵可能对人体不太好。人类在进化过程中，感知到这些情况后，就对吃起来比较苦的和闻起来比较臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一种与生俱来的排斥本能。
但有趣的是，慢慢也发现了一些“闻起来臭，吃起来香”的食物。
为什么在不同的文化中都有一些以“臭”为特色的美食？这是因为过去食物的相对匮乏，加上一些食物因自身特性而易变质，人们想方设法让其保存下来，由于微生物和其他因素的作用，出现了一些腐败变质现象。
人类曾通过实践，甚至以生命为代价，才发现部分变臭的食物不仅可安全食用，而且对身体也并无危害。
由于地理环境与社会发展水平不同，臭食的具体形态无论是原料选择、制作工艺还是食用方式，都存在差异，而这恰好体现了饮食文化的多样性。而这些差异背后，藏着共同的密码——人类生存智慧的体现。
中新社记者：为什么“异香”的发酵风味，能逐渐被不同文化背景的人接受甚至喜爱？这反映了人类对饮食风味的哪些追求？
何宏：实际上，在历史上绝大多数时期，人们都难以接受这种“异香”的发酵风味。其得以传播开来，主要由于当时物资的相对匮乏。
如今，全球化的浪潮推动多元文化观念被广泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的饮食文化的人，敢于主动去尝试这些“臭”味美食。
跨越文化界限的，与其说是味道本身，不如说是人们开放、探索的心态。
中新社记者：在中外饮食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被国际食客认知？这类风味在跨文化传播中面临哪些挑战与机遇？
何宏：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的两道菜。在传统徽菜体系中，这两道菜并没有被放在突出位置。进入21世纪以后，随着中国经济发展，旅游业欣欣向荣，徽菜中的这两道“臭菜”逐渐被更多中国人认知，臭鳜鱼也以其特殊风味越发受到食客青睐。
臭鳜鱼能否被国际食客广泛接受？对于这件事，我抱有谨慎乐观的态度。因为它不仅涉及单一的口味问题，也涉及超出这种口味以外的文化交融与接受问题。
面对全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公约数”，不要被所谓“正宗”束缚。在面对不同食客时，要适当匹配契合与创新。
中新社记者：从中国臭鳜鱼到世界各国的发酵美食，“臭”味似乎成为一种独特的饮食文化符号。您觉得这些带有“烟火气”的风味，在促进中外文化理解与交融中能扮演怎样的角色？
何宏：饮食文化的传播往往是“润物细无声”的，它比书本上的知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭鳜鱼、一块霉豆腐，背后与一个地区的气候物产、历史变迁和人群性格等有关。就像今天很多人能接受奶酪、纳豆，有其背后的影响因素。
随着中国日益走近世界舞台中央，中华饮食文化也获得了更多认同与欣赏。包括臭鳜鱼在内的这类“臭”味特色美食，也不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为越来越多的人真心理解、喜欢，并愿意日常品尝的美食。(完)
受访者简介：
何宏，浙江旅游职业学院厨艺学院教授，长期从事饮食文化及烹饪营养研究工作，著有《中外饮食文化》《民国杭州饮食》《寻味二十四节气》《飘香的历史画卷》等20本饮食文化专著、教材，校注《醯略》《乡味杂咏》《食物本草汇纂》等8本饮食文化古籍。
huangqin（Scutellariabaicalensis），youchengweihuangqincao，shiyizhongjuyouzhongyaoyaoyongjiazhidezhongyaocai，shuyuchunxingke。taguangfanfenbuyuzhongguo、eluosihehanguodengdi，youqizaiwoguodebeifangdiquyouweichangjian。huangqinziguyilaibianbeiguangfanyingyongyuzhongyiyaolilunzhong，juyouqingrezaoshi、xiehuojiedu、liangxuezhixuedengduozhonggongxiao。zaizhongyijingdianzhuzuo《shennongbencaojing》zhong，huangqinbeilieweishangpin，zhuyaoyongyuzhiliaorebing、huangdan、feirekesou、lijidengzhengzhuang。xiandaiyanjiubiaoming，huangqinhanyouduozhongshengwuhuoxingchengfen，qizhongyihuangtongleihuahewu（ruhuangqingan、huangqinsudeng）weizhu，juyoukangyan、kangyanghua、kangbingdudengzuoyong。zhexiechengfenshidehuangqinzaixiandaiyixuezhongshoudaoyuelaiyueduodezhongshi，chengweileyanjiuderedian。huangqindeyaoyongxiaoguozhuyaotixianzaiyixiajigefangmian。shouxian，tanenggouyouxiaoqingrejiedu，shiyongyuduozhongyinreduyinqidejibing。biru，linchuangshangchangyonghuangqinyuqitayaowupeiwu，zhiliaofeiyan、jixingchangyandengganranxingjibing。qici，huangqinhaijuyoulianghaodekangguominzuoyong，nenggouyouxiaohuanjieyouguominyinqidegezhongzhengzhuang，rupifusaoyang、shizhendeng。ciwai，huangqinduiyutiaojiemianyixitongyeyouyidingdezuoyong，nenggoutigaojitidikangli，jianshaoganrandejilv。zaiyingyongshang，huangqinkeyitongguojianzhu、jinpaodengfangshizhichengtangji，huozhezhichengyaowan、pian黄(huang)芩(qin)（(（)S(S)c(c)u(u)t(t)e(e)l(l)l(l)a(a)r(r)i(i)a(a)b(b)a(a)i(i)c(c)a(a)l(l)e(e)n(n)s(s)i(i)s(s)）(）)，(，)又(you)称(cheng)为(wei)黄(huang)芩(qin)草(cao)，(，)是(shi)一(yi)种(zhong)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)药(yao)用(yong)价(jia)值(zhi)的(de)中(zhong)药(yao)材(cai)，(，)属(shu)于(yu)唇(chun)形(xing)科(ke)。(。)它(ta)广(guang)泛(fan)分(fen)布(bu)于(yu)中(zhong)国(guo)、(、)俄(e)罗(luo)斯(si)和(he)韩(han)国(guo)等(deng)地(di)，(，)尤(you)其(qi)在(zai)我(wo)国(guo)的(de)北(bei)方(fang)地(di)区(qu)尤(you)为(wei)常(chang)见(jian)。(。)黄(huang)芩(qin)自(zi)古(gu)以(yi)来(lai)便(bian)被(bei)广(guang)泛(fan)应(ying)用(yong)于(yu)中(zhong)医(yi)药(yao)理(li)论(lun)中(zhong)，(，)具(ju)有(you)清(qing)热(re)燥(zao)湿(shi)、(、)泻(xie)火(huo)解(jie)毒(du)、(、)凉(liang)血(xue)止(zhi)血(xue)等(deng)多(duo)种(zhong)功(gong)效(xiao)。(。)在(zai)中(zhong)医(yi)经(jing)典(dian)著(zhu)作(zuo)《(《)神(shen)农(nong)本(ben)草(cao)经(jing)》(》)中(zhong)，(，)黄(huang)芩(qin)被(bei)列(lie)为(wei)上(shang)品(pin)，(，)主(zhu)要(yao)用(yong)于(yu)治(zhi)疗(liao)热(re)病(bing)、(、)黄(huang)疸(dan)、(、)肺(fei)热(re)咳(ke)嗽(sou)、(、)痢(li)疾(ji)等(deng)症(zheng)状(zhuang)。(。)现(xian)代(dai)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，(，)黄(huang)芩(qin)含(han)有(you)多(duo)种(zhong)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，(，)其(qi)中(zhong)以(yi)黄(huang)酮(tong)类(lei)化(hua)合(he)物(wu)（(（)如(ru)黄(huang)芩(qin)苷(gan)、(、)黄(huang)芩(qin)素(su)等(deng)）(）)为(wei)主(zhu)，(，)具(ju)有(you)抗(kang)炎(yan)、(、)抗(kang)氧(yang)化(hua)、(、)抗(kang)病(bing)毒(du)等(deng)作(zuo)用(yong)。(。)这(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)使(shi)得(de)黄(huang)芩(qin)在(zai)现(xian)代(dai)医(yi)学(xue)中(zhong)受(shou)到(dao)越(yue)来(lai)越(yue)多(duo)的(de)重(zhong)视(shi)，(，)成(cheng)为(wei)了(le)研(yan)究(jiu)的(de)热(re)点(dian)。(。)黄(huang)芩(qin)的(de)药(yao)用(yong)效(xiao)果(guo)主(zhu)要(yao)体(ti)现(xian)在(zai)以(yi)下(xia)几(ji)个(ge)方(fang)面(mian)。(。)首(shou)先(xian)，(，)它(ta)能(neng)够(gou)有(you)效(xiao)清(qing)热(re)解(jie)毒(du)，(，)适(shi)用(yong)于(yu)多(duo)种(zhong)因(yin)热(re)毒(du)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)。(。)比(bi)如(ru)，(，)临(lin)床(chuang)上(shang)常(chang)用(yong)黄(huang)芩(qin)与(yu)其(qi)他(ta)药(yao)物(wu)配(pei)伍(wu)，(，)治(zhi)疗(liao)肺(fei)炎(yan)、(、)急(ji)性(xing)肠(chang)炎(yan)等(deng)感(gan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)。(。)其(qi)次(ci)，(，)黄(huang)芩(qin)还(hai)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)抗(kang)过(guo)敏(min)作(zuo)用(yong)，(，)能(neng)够(gou)有(you)效(xiao)缓(huan)解(jie)由(you)过(guo)敏(min)引(yin)起(qi)的(de)各(ge)种(zhong)症(zheng)状(zhuang)，(，)如(ru)皮(pi)肤(fu)瘙(sao)痒(yang)、(、)湿(shi)疹(zhen)等(deng)。(。)此(ci)外(wai)，(，)黄(huang)芩(qin)对(dui)于(yu)调(tiao)节(jie)免(mian)疫(yi)系(xi)统(tong)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)，(，)能(neng)够(gou)提(ti)高(gao)机(ji)体(ti)抵(di)抗(kang)力(li)，(，)减(jian)少(shao)感(gan)染(ran)的(de)几(ji)率(lv)。(。)在(zai)应(ying)用(yong)上(shang)，(，)黄(huang)芩(qin)可(ke)以(yi)通(tong)过(guo)煎(jian)煮(zhu)、(、)浸(jin)泡(pao)等(deng)方(fang)式(shi)制(zhi)成(cheng)汤(tang)剂(ji)，(，)或(huo)者(zhe)制(zhi)成(cheng)药(yao)丸(wan)、(、)片(pian)